鵝？乜哥？

以燒味 (特別是燒鵝) 掛帥的茶記，近期愈來愈多。當中有一些以「乜哥乜哥」命名的，又標榜燒製的獨特方法，荔枝木呀甚麼的，賣得都不便宜。所以像鄙人如此孤寒成性的 (說是這樣說啦，吃個茶餐就介意一個幾毫，任食放題埋單千幾蚊就眼都唔眨)，今天與同伴同來造訪，就沒有點燒鵝了。

說實話，是因為「匆忙」。要趕下場，僅夠時間吃個快食。於是選了個很久沒吃的沙爹牛肉麵特餐，同伴則點了中式快餐中她最愛吃的燒味雙拼飯。

Fig 1. 特餐才收 $44，在灣仔區有此價位，更見抵食

麵的沙爹汁給了我驚喜，裡面有咬得出的花生粒，連帶湯底也有濃郁的沙爹香。這種在FB有專門群組的港式「名物」，「頹做」的茶記真是大有人在，我也不由自主的敬而遠之。眼前這一碗，總算叫我得回一點信心。炒蛋的嫩滑也是goodish，至於丹麥酥，說實話，給我「大火厚多」會令我更開心！

Fig 2. 沙爹牛肉麵，一麵獨風流！

Fig 3. 「配角」的炒蛋和烘丹麥酥，平心而論，並非「循例」的角色

燒味雙拼飯到了，叉燒稍瘦，但部位不至於乾癟柴皮；至於燒肉則水準平穩。無論當天或是之後，同伴都一再堅持，這裡的燒味是「好得」的，更不只一次帶同事來吃云云。看來與她再次試真，是跑不掉的了！

Fig 4. 賣相討好的燒味雙拼飯 ($55)，叉燒的份量尤其「鬆手」

Fig 5. 兩個餐都奉送餐飲，我們今天的「那杯茶」

Fig 6. 午餐餐牌，「常餐．特餐」價錢尤其相宜

Fig 7. 燒味「專頁」，燒鵝飯並不是特別貴，不過若有心試，無理由不試燒鵝脾吧！百多蚊走唔甩

陳皮花生，好味。您也吃過吧！至於陳皮燒鵝 - 下次吧。有冇放題食？

閉眼・食

同伴向我提議：不如去食薩利亞。「食物價錢相宜，打開餐牌，鍾意食乜叫乜，感覺很爽的。」

好，好呀。不是放題，但有食放題那份無拘無束、甚至帶點任性。畢竟我未做到「點餐不需看價錢」的財務自由，也可在這價錢貼地的日式洋食連鎖店，一試那份滋味。

時間還早，一到達位於小型商場地庫的店舖門口，就有店員安排了座位，總算避過了之後出現的人潮和等位時間。用餐區不算大，想坐到未有顧客的地方，店員婉拒了，說人手不夠，那邊不開。那可問題大了，餐廳薄利多銷的經營策略 (這樣的價位，不靠翻枱快，又可以靠甚麼？)，被人手安排打亂了；「有得睇，冇得食」，不單是店外眼巴巴看著有枱卻入不了座的顧客，還包括沒法發揮營運潛能的經營者。

趕快點餐，免得人多要等上菜。打開餐牌，嘩，真係抵到呢！Pizza三十蚊有交易，外面專做外帶的Pizza店，這價錢連一片都買不到！熱蔬菜是粉麵店油菜的售價，最「貴」的羊鞍也不過是$78，而且是每客三件，天呀！而飲品吧也不用全枱叫，對顧客的信任真是舉世難求！

Fig 1. 「瘋點」一輪，才不過二百幾，而且…不設加一！！！

Fig 2. $13一位的飲品吧，還提供即磨咖啡，選擇不多，但已是放題店級數的慷慨了

Fig 3. 汽水機則是指定動作了

Fig 4. 連茶包都有四款選擇，完全對得住喜歡喝熱茶的顧客

餐點很快就開始陸續送到，冷盤上菜快完全不意外，相信熱盤也是放入焗爐等烹煮裝置，不經人手，可以減省備餐時間。眼見菜式的份量和賣相都相當「標準」，相信日式企業的SOP在此也有效執行：無意外，但亦無失望。

Fig 5. 細甜蝦沙律 ($20)，份量比較適合一人享用，不過「喪叫」之下，淺嘗便可；甜蝦份量相當於三件壽司，是意料之外的多

Fig 6. 蒜汁燒魷魚 ($29) 是同伴的「飛彿」，肉質夠厚亦彈牙，若到日本百貨公司買生的原隻魷魚，這價錢根本買不到

Fig 7. 白汁芝士焗肉丸 ($45)，用上豬牛羊肉的菜式取價較高，可以理解；肉丸不是乖乖的一粒坐一個位，有兩位同學曳曳走位了 (笑)

今天的主角 - 羊鞍焗爐燒出場！單據上已把事實和盤托出：是用焗爐「燒」的，不知焗爐內有沒有明火？反正眼前的熟而不焦就是了。回想燒肉放題店「自燒自受」的那片羊架，被火燒到一整面金黃色的，鄙人甚至覺得有點焦才好吃。不過在這裡，「快」和「安全」(我是指不會被客人投訴「燒燶咗喎，換過」) 是王道，明嘅。

Fig 8. 羊鞍焗爐燒 ($78)，味道穩打穩紮，讓喜吃的同伴多吃一件！反而配菜的薯粒和粟米，顯得實在太「罐頭」了

Fig 9. 原味雞翼 ($20)，有四隻，其中一隻的「背影」在後面

同伴沒有點飲品吧，只有我在喝，乖乖地，一個人喝。

Fig 10. 「誰偷走了我的半杯咖啡？」不是的，咖啡機按一下，只倒滿了半個膠杯。順帶說一句，用來喝汽水都是可以接受，膠杯用來載咖啡或茶則有商榷餘地了

最後一道菜，就是「菜」，姍姍來遲了。難道真的因為要落鑊炒，所以需時較久？

Fig 11. 香蒜辣汁野菌西蘭花 ($20)，名字超長，所以需時也長？賣相十分中式，份量合理

這頓飯，我倆可謂是想食乜叫乜，而且避開澱粉質菜式 (飽肚又便宜的意粉、薄餅⋯顧慮到這些食品對血糖水平的衝擊，低於對荷包的「保護」)，「生酮」得很，每位卻才一百塊多一點。我說「閉眼」，不是說「冇眼睇」，而是有「闔埋眼」點餐的自由和豪氣。真係幾爽㗎！

食・溫度

前年疫情爆發後，有商場舉辦購物和美食優惠券活動，十分成功；顧客手拿大叠大叠的現金券，活像大富翁鈔票一般，亦為商場內的食肆，造出一條條浩瀚的人龍。鄙人因此嚐過《雪下覓炙》，並因有現金券而「食豪啲」，點最頂級的午餐。

之後行過灣北，發現拼音與「覓炙」類似的疑似姊妹店。吸引我的是 “Omakase”，$430 就食到？看清一些，所有菜式、肉的種類都已列明，哪來的「廚師發辦」？查看其他食家的分享，燒肉 (牛肩肉、五花肉) 的樣子都一式一樣，從何兌現「おまかせ」的承諾呢？不過這價位比《雪下》的燒烤午餐只稍高一點，加上有限時午市全單八五折的優惠，這個週日下午，我倆便來此報到。

Fig 1. 甫進大門，右邊的熟成櫃展示著等待鑑賞和享用的肉眼；左下角那塊，熟成的「日程表」比較特別⋯

Fig 2. 另一個熟成櫃，則放著沒有「日程表」的肉眼扒和戰斧扒 (Tomahawk)

Fig 3. 與外面商場有一玻璃之隔，店內的燈光較暗、加上深紅色的陳設，很有扒房的味道，不過同伴說還是比較喜歡《雪下覓炙》的內在環境

Fig 4. 桌上放有黑色印刷的口罩套，連防疫用品都相當classy

甫坐下，我們稍看餐牌，便已向店員表示要點Omakase套餐；店員聽到了，仍繼續耐心地為我們介紹兩個套餐的分別，也特別著墨於，第二個套餐的熟成牛肉，是沒有列在單點餐牌內的，也有醬油海鮮盛合和生蠔卷⋯看看單點餐牌，盛合中包括的醬油蝦和鮑魚，各自都要二百多塊 (不過沒考慮份量可能不同)。結果您也猜到了，我們改點「第二個套餐」，即是以下這個：

Fig 5. DA Steak套餐，每位$680，而當主菜選定了要DA肉眼扒，其他所有豬牛海鮮都會消失

問到這店與《雪下覓炙》的分別，店員解釋《貊炙》(寫都不懂，何況讀！) 的牛肉等級是最高。仔細比較餐牌，鄙人發覺套餐未有說明DA牛肉的來源地，單點餐牌的幾款韓牛也未有標明是否DA (在DA櫃內沒有看見標著「韓牛」的牛肉，姑且假設為不是DA)，反而Korean Cut內的DA肉眼 ($785) 就有標明來自美國，但沒有重量的描述。說回DA Steak套餐的餐牌，有標明三至六位會用多重的牛肉，那麼我倆的呢？「我們會遷就的了，」店員答。不論為了商品說明、消費者權益，還是市場教育 (例如鄙人這種其實對DA一竅不通、又求知欲強的食客)，都希望店方在此大力改善。

說到這些，好像很嚴肅「低溫」的感覺。請相信我，用餐體驗絕不是這樣：事實上，與店員的交流和互動，正是「溫度」所在。學吓YouTuber的口頭襌：「要看到最後！」(老實講，我都想試吓做YouTuber！)

Fig 6. 除了「專責店員」外，另一位店員也殷勤支援，端來「調味三寶」：蒜片醬油、岩鹽和山葵醬

不久之後，店員便把選定給我們的DA肉眼，上桌展示一下，就像去西貢食海鮮，店員把撈出的那條斑拿來給客人過目一樣。「身份證」上，除了有品種和原塊重量外，最重要是三個日子：從左起是入DA櫃日期、熟成完成日期和「食用期限」。光顧當日，便是這塊肉走出DA櫃的日子！店員補充，即使到了列明的期限，肉塊不一定立即報廢，還是可以食用的，不過在攝氏四度而嚴格控制濕度的DA櫃中，肉的水份會不斷流失 (望文生義，”Dried” Aged 嘛！)，到了那期限，肉就會變得比較乾身。店員也即場示範，用手指按下牛肉，要一段時間才能回彈。這個畫面，倒是很熟悉：護膚品的廣告，和專櫃小姐的示範。(笑)

Fig 7. 今日選定的DA肉眼，亮相！

Fig 8. DA肉眼大近鏡，店員說表面這層，烹調前會被削走的

專責店員把肉取回處理，而這時候套餐「匯演」開始第一幕。以前菜為始，又一個冷知識：與一般泡菜需醃製三四天不同，眼前的生拌泡菜只醃了一天，菜裡的水份沒有被醃料完全抽出，所以咬感「索索聲」的比較爽；而且醃料的味道較一般泡菜甜，「小朋友口味」的鄙人就偏愛新鮮泡菜了。

Fig 9. 除了可任添的前菜 (泡菜、白菜、芽菜、蓮藕片) 之外，這套餐提供了 Omakase 餐沒有的生拌泡菜

Fig 10. 季節沙律與一般的野菜沙律分別不大，落dressing比較「重手」，小小驚喜是旁邊幾隻蝦，有些更相當大隻，肉又爽

Fig 11. 醬油盛合與生蠔卷，如果鮑魚多一隻呢就⋯再貴啲囉！

Fig 12. 近鏡一幅被泡菜緊緊包裹的生蠔卷，鮮味而不帶腥恰到好處；還意外捕捉到兩隻醬油蝦砌出的「心心」

前菜都上桌後不久，剛才亮過相的DA肉眼扒便換裝再度登場！

Fig 13. 今日的「唯一」

Fig 14. 另附一塊油脂，可以用來「捽爐」免黏底

Fig 15. 同伴取的角度，與燈光的配搭，簡直有晒藝術感！

Fig 16. 另一幅「作品」，突出了骨旁的那片油脂

燒的重任，就交給專責店員了，而我倆也邊拍照、拍片，邊與店員互動。他對美食相當有興趣，特別是甜品，更分享了心太軟的心水熱店 (可惜已結業！)，而我們也投桃報李。在此工作，希望在飲食業有發展空間；做自己喜歡的，多麼幸福！這樣，爐的溫度升高，互動也讓「人味」的溫度慢慢提升。

Fig 17. 步驟一：生肉落「鑊」，之後由它「浴火」數分鐘

Fig 18. 步驟二：咁上下，便翻面檢查燒成點；這是「仲要燒多陣」

Mov 1. 差不多了，便「翻面」，除了牛扒燒烤的吱吱聲，還有我們的對話聲

Fig 19. 步驟三，燒第二面

Mov 2. 隨著油脂熔解而滴下，開始有煙有火，差不多了！

Fig 20. 步驟四：兩邊燒好，便拿起扒、燒邊位

Mov 3. 睇片更清楚，簡直是火光熊熊！

Fig 21. 步驟五：初步完成！燒的時候，會忐忑是否過熟或是會燒焦，切開之後，裡面仍是一片「pink」象，係功力呀！

專責店員邀請我嚐那脂肪的部分：「味道很像芝士的。」一入口、咬開，脂油在嘴裡溢開，感覺很creamy，微帶有牛肉的膻味。我從不抗拒吃動物脂肪 (研究已揭露真相，人體積聚的脂肪與吃進去的，完全不同)，但這樣「刻意品嘗」則是第一次！

Fig 22. 同伴不喜太pink，所以專責店員再燒一下已切的肉

Fig 23. 一會兒後，再剪成粒，就食得喇！

Fig 24. 終於燒好，慢慢享受

專責店員還特意留下一些給我們自己試燒，扮吓高手！

Fig 25. 套餐還附上配菜：蘑菇、菠蘿、年糕，吃到最後，輪到我「露兩手」喇！

Fig 26. 食得唔好嘥，連骨都噒埋！至於菇類「先底後面，保留汁液」的燒法，也是店員教的

今餐的Moment of Truth在此。「請給我們甜品餐牌！」燒牛扒的過程中，專責店員表示特別喜歡做甜品，餐牌上有一款是他做的「味自慢」！那好吧，就點這款試試看！店員去落單了，看得出裡面的一股動力和興奮。

Fig 27. 咖啡和甜品餐牌，款式不多，又有多少食客會特別留意呢？

再待一會，他端來了自己的「精心傑作」。看下去之前，還要交待一句：我們還點了這兒的House Blend，明白了畢竟不是個主要賣咖啡的地方⋯

Fig 28. 是的，「謎底」就是提拉米蘇 ($72)！

是專責店員的passion所在，自然而然過來認真地詢問意見。他講解：「下面的餅是我用咖啡酒浸的⋯」我也發覺了，餅沒有完全被酒浸腍，保留了小部分位置是脆的，多了一份層次。

這個下午，享受了環境、美食 (不論是預期還是驚喜)、人之間的互動，還有對專業 (骨子裡，是對生命) 的熱情。溫度，不只來自爐火 (油煙早被強力的抽風系統吸走了)，還有來自「心火」。店子的管理人員，該為有這樣的員工感到自豪和放心：尊重自己工作的人，哪會容許不好的出品？

腐・變「正」

谷底翻身，會變出甚麼？

很多人走過之後，都找到一條生路：一套新的生活方式、一扇新的事業大門、一個新的心靈寄託⋯這裡，有幾個人，走過之後，打開了一家很有「梗」的小店。

他/她們的翻轉故事，一個一個，展示在店子的牆上。有人從討生活轉向「試」生活、有人從遷就社會規則中甦醒、有人從被工作搾乾中抽身、有人從散漫浪蕩中找回目標、有人從追求勝利中發現失敗可貴⋯而在店子出品的路線上，他/她們用腐乳取代芝士入饌作為 re-invention：炸雞、意粉、咖啡⋯都是「化腐乳為神奇」的載體。

這個週末，相約幾位朋友前來品嘗，心想人多便可一次多試幾款。為免因滿座而撲空，鄙人負責致電訂位。下午六時未到，我們成了今晚的首枱客人；接聽訂座電話的店員，已在門口恭候著。及後才知道，原來他是這兒的廚師！有勞chef了，真不好意思⋯

進入店子的門口，與兒時老家一樣的壁面顏色，彷彿領我走入時光隧道。走上石屎樓梯、到閣樓參觀後，朋友們選了坐樓上；店員 (不是那位廚師，他已就緒為我們預備菜式) 說，這個晚上出奇的靜，轉換座位不會帶來麻煩。

Fig 1. 走過窄長的走廊和一邊的「面壁位」，盡頭便是樓梯口和通往後面洗手間的鐵門

店子座落中環以上，五分鐘步程，好像俯瞰著早被昂貴租金攻陷，「一飯難求」的大道。中午出來用膳、順便喘息一下的上班族，可以到此「面壁」，邊吃腐乳料理、邊琢磨牆上的「負語」。是有些沉重，但可以使人清醒，願意在安逸 (其實是捱騾仔？) 中覺悟，尋找出路。

Fig 2. 一「相」睇清整個開店的理念

Fig 3. 面壁思「故」一：走出別人期望 (或者失望)，走出自己的路

Fig 4. 面壁思「故」二：走出老鼠競賽 (Rat Race)，走入有「角」生活

Fig 5. 面壁思「故」三：走出磨人工作，走入最好自己

Fig 6. 面壁思「故」四：走出庸懶心態，走向目標之路

Fig 7. 面壁思「故」五：走出一輸不起，走入再輸 (即是贏) 得喜

Fig 8. 連開放廚房旁，都有咁深奧的大哉問？「永恆」怎樣感受到？就係個餐等極未到，但又急住返去面聖的瞬間。希望不會在這裡發生！

Fig 9. 幾個創辦人故事的精髓，做成類似剪影，一幅幅陳列在走廊，陪我走到「盡頭」

Fig 10. 通過鐵門，進入真理。這刻的「真理」是甚麼？「媽呀，我好急呀！」

今晚所嚐的，好幾款都是相當上火的菜式和飲料，或者吃完後，行落舊大華國貨 (您即使知道我在講哪裡，也請不要承認⋯笑) 對面的老字號涼茶舖，喝一杯降降火吧！

Fig 11. 腐乳鹹蛋黃炸魚皮 ($68)，難得店方把其實相當匹配的兩種材料湊在一起，鹹夾香，沾附上的沙律醬吃，又出現另一種風味

Fig 12. 牛油果煙三文魚酸種包 ($98)，同一款菜式，出現了同伴喜愛的兩種食物 - 酸種包與牛油果，當然不可錯過！

Fig 13. 腐乳炸雞球配薯條 ($78)，還好不是蘸粉來炸的雞塊，否則會更熱氣！秘密在那腐乳沾醬上，沾甚麼都非常好味！

Fig 14. 椒絲腐乳卡邦尼意粉 ($138)，不禁讚嘆店主找出了「由腐變正」的血路，腐乳的鹹香簡直重新定義了 Carbonara！更想不到是這麼一「團」，拌完攤出來竟夠四位滿滿的享受，「實在」「抵食」！

為這餐劃上句號的兩款飲品，一黑一「白」，皆因店主的心思、分別加入了腐乳汁並tonic、和話梅，創造出令人意想不到的層次和複雜；也是對人生五味雜陳的一種體現吧。

Fig 15. Lau White ($45)，相信店方指的是「姓劉」所創的signature white。店員提議，攪勻，喝三口，三啖的味道都不同！從此不再擔心麩質敏感了吧！

Fig 16. Salted Plum Latte ($45)，原本我喝咖啡就不加糖，這杯獨有的鹹/酸/少甜話梅味，為latte增添了外面不會有的餘韻

一餐飯，得到的何止飽肚。是一次體驗、一趟沉思、一番人生急轉彎的學習。連「腐乳」，都變成了像比喻般，教導「老鹹魚」如我，都可以「化腐乳為神奇」。腐乳當芝士用？是的，兩者其實都是發酵而得的，而且愈「臭」愈好！飲腐乳？是的，點解唔得？「吃苦」也是吧，不妨一「吃」！店主們是這樣與客人分享的。