食・溫度

前年疫情爆發後，有商場舉辦購物和美食優惠券活動，十分成功；顧客手拿大叠大叠的現金券，活像大富翁鈔票一般，亦為商場內的食肆，造出一條條浩瀚的人龍。鄙人因此嚐過《雪下覓炙》，並因有現金券而「食豪啲」，點最頂級的午餐。

之後行過灣北，發現拼音與「覓炙」類似的疑似姊妹店。吸引我的是 “Omakase”，$430 就食到？看清一些，所有菜式、肉的種類都已列明，哪來的「廚師發辦」？查看其他食家的分享，燒肉 (牛肩肉、五花肉) 的樣子都一式一樣，從何兌現「おまかせ」的承諾呢？不過這價位比《雪下》的燒烤午餐只稍高一點，加上有限時午市全單八五折的優惠，這個週日下午，我倆便來此報到。

Fig 1. 甫進大門，右邊的熟成櫃展示著等待鑑賞和享用的肉眼；左下角那塊，熟成的「日程表」比較特別⋯

Fig 2. 另一個熟成櫃，則放著沒有「日程表」的肉眼扒和戰斧扒 (Tomahawk)

Fig 3. 與外面商場有一玻璃之隔，店內的燈光較暗、加上深紅色的陳設，很有扒房的味道，不過同伴說還是比較喜歡《雪下覓炙》的內在環境

Fig 4. 桌上放有黑色印刷的口罩套，連防疫用品都相當classy

甫坐下，我們稍看餐牌，便已向店員表示要點Omakase套餐；店員聽到了，仍繼續耐心地為我們介紹兩個套餐的分別，也特別著墨於，第二個套餐的熟成牛肉，是沒有列在單點餐牌內的，也有醬油海鮮盛合和生蠔卷⋯看看單點餐牌，盛合中包括的醬油蝦和鮑魚，各自都要二百多塊 (不過沒考慮份量可能不同)。結果您也猜到了，我們改點「第二個套餐」，即是以下這個：

Fig 5. DA Steak套餐，每位$680，而當主菜選定了要DA肉眼扒，其他所有豬牛海鮮都會消失

問到這店與《雪下覓炙》的分別，店員解釋《貊炙》(寫都不懂，何況讀！) 的牛肉等級是最高。仔細比較餐牌，鄙人發覺套餐未有說明DA牛肉的來源地，單點餐牌的幾款韓牛也未有標明是否DA (在DA櫃內沒有看見標著「韓牛」的牛肉，姑且假設為不是DA)，反而Korean Cut內的DA肉眼 ($785) 就有標明來自美國，但沒有重量的描述。說回DA Steak套餐的餐牌，有標明三至六位會用多重的牛肉，那麼我倆的呢？「我們會遷就的了，」店員答。不論為了商品說明、消費者權益，還是市場教育 (例如鄙人這種其實對DA一竅不通、又求知欲強的食客)，都希望店方在此大力改善。

說到這些，好像很嚴肅「低溫」的感覺。請相信我，用餐體驗絕不是這樣：事實上，與店員的交流和互動，正是「溫度」所在。學吓YouTuber的口頭襌：「要看到最後！」(老實講，我都想試吓做YouTuber！)

Fig 6. 除了「專責店員」外，另一位店員也殷勤支援，端來「調味三寶」：蒜片醬油、岩鹽和山葵醬

不久之後，店員便把選定給我們的DA肉眼，上桌展示一下，就像去西貢食海鮮，店員把撈出的那條斑拿來給客人過目一樣。「身份證」上，除了有品種和原塊重量外，最重要是三個日子：從左起是入DA櫃日期、熟成完成日期和「食用期限」。光顧當日，便是這塊肉走出DA櫃的日子！店員補充，即使到了列明的期限，肉塊不一定立即報廢，還是可以食用的，不過在攝氏四度而嚴格控制濕度的DA櫃中，肉的水份會不斷流失 (望文生義，”Dried” Aged 嘛！)，到了那期限，肉就會變得比較乾身。店員也即場示範，用手指按下牛肉，要一段時間才能回彈。這個畫面，倒是很熟悉：護膚品的廣告，和專櫃小姐的示範。(笑)

Fig 7. 今日選定的DA肉眼，亮相！

Fig 8. DA肉眼大近鏡，店員說表面這層，烹調前會被削走的

專責店員把肉取回處理，而這時候套餐「匯演」開始第一幕。以前菜為始，又一個冷知識：與一般泡菜需醃製三四天不同，眼前的生拌泡菜只醃了一天，菜裡的水份沒有被醃料完全抽出，所以咬感「索索聲」的比較爽；而且醃料的味道較一般泡菜甜，「小朋友口味」的鄙人就偏愛新鮮泡菜了。

Fig 9. 除了可任添的前菜 (泡菜、白菜、芽菜、蓮藕片) 之外，這套餐提供了 Omakase 餐沒有的生拌泡菜

Fig 10. 季節沙律與一般的野菜沙律分別不大，落dressing比較「重手」，小小驚喜是旁邊幾隻蝦，有些更相當大隻，肉又爽

Fig 11. 醬油盛合與生蠔卷，如果鮑魚多一隻呢就⋯再貴啲囉！

Fig 12. 近鏡一幅被泡菜緊緊包裹的生蠔卷，鮮味而不帶腥恰到好處；還意外捕捉到兩隻醬油蝦砌出的「心心」

前菜都上桌後不久，剛才亮過相的DA肉眼扒便換裝再度登場！

Fig 13. 今日的「唯一」

Fig 14. 另附一塊油脂，可以用來「捽爐」免黏底

Fig 15. 同伴取的角度，與燈光的配搭，簡直有晒藝術感！

Fig 16. 另一幅「作品」，突出了骨旁的那片油脂

燒的重任，就交給專責店員了，而我倆也邊拍照、拍片，邊與店員互動。他對美食相當有興趣，特別是甜品，更分享了心太軟的心水熱店 (可惜已結業！)，而我們也投桃報李。在此工作，希望在飲食業有發展空間；做自己喜歡的，多麼幸福！這樣，爐的溫度升高，互動也讓「人味」的溫度慢慢提升。

Fig 17. 步驟一：生肉落「鑊」，之後由它「浴火」數分鐘

Fig 18. 步驟二：咁上下，便翻面檢查燒成點；這是「仲要燒多陣」

Mov 1. 差不多了，便「翻面」，除了牛扒燒烤的吱吱聲，還有我們的對話聲

Fig 19. 步驟三，燒第二面

Mov 2. 隨著油脂熔解而滴下，開始有煙有火，差不多了！

Fig 20. 步驟四：兩邊燒好，便拿起扒、燒邊位

Mov 3. 睇片更清楚，簡直是火光熊熊！

Fig 21. 步驟五：初步完成！燒的時候，會忐忑是否過熟或是會燒焦，切開之後，裡面仍是一片「pink」象，係功力呀！

專責店員邀請我嚐那脂肪的部分：「味道很像芝士的。」一入口、咬開，脂油在嘴裡溢開，感覺很creamy，微帶有牛肉的膻味。我從不抗拒吃動物脂肪 (研究已揭露真相，人體積聚的脂肪與吃進去的，完全不同)，但這樣「刻意品嘗」則是第一次！

Fig 22. 同伴不喜太pink，所以專責店員再燒一下已切的肉

Fig 23. 一會兒後，再剪成粒，就食得喇！

Fig 24. 終於燒好，慢慢享受

專責店員還特意留下一些給我們自己試燒，扮吓高手！

Fig 25. 套餐還附上配菜：蘑菇、菠蘿、年糕，吃到最後，輪到我「露兩手」喇！

Fig 26. 食得唔好嘥，連骨都噒埋！至於菇類「先底後面，保留汁液」的燒法，也是店員教的

今餐的Moment of Truth在此。「請給我們甜品餐牌！」燒牛扒的過程中，專責店員表示特別喜歡做甜品，餐牌上有一款是他做的「味自慢」！那好吧，就點這款試試看！店員去落單了，看得出裡面的一股動力和興奮。

Fig 27. 咖啡和甜品餐牌，款式不多，又有多少食客會特別留意呢？

再待一會，他端來了自己的「精心傑作」。看下去之前，還要交待一句：我們還點了這兒的House Blend，明白了畢竟不是個主要賣咖啡的地方⋯

Fig 28. 是的，「謎底」就是提拉米蘇 ($72)！

是專責店員的passion所在，自然而然過來認真地詢問意見。他講解：「下面的餅是我用咖啡酒浸的⋯」我也發覺了，餅沒有完全被酒浸腍，保留了小部分位置是脆的，多了一份層次。

這個下午，享受了環境、美食 (不論是預期還是驚喜)、人之間的互動，還有對專業 (骨子裡，是對生命) 的熱情。溫度，不只來自爐火 (油煙早被強力的抽風系統吸走了)，還有來自「心火」。店子的管理人員，該為有這樣的員工感到自豪和放心：尊重自己工作的人，哪會容許不好的出品？