早餐 (五)：荷蘭 ‧ 正

簡評：出品質素穩定，性價比高。還有甚麼比這些更重要？日常開餐地點，最緊要可靠。

同伴告訴我：有一天，一位頗為咀刁的親人邀她去某茶記吃早餐。如果那親人不單會自己去吃、還會介紹給別人，那茶記該不會糟到哪裡去。同伴嚐過了、結果也認為「過關」，所以把我也找了去。

這天週六，早上九時來到，不起眼的小店裡竟每桌都坐著客人，非搭枱不可！這街坊區份，吃港式早餐的茶記或其他食肆 (甚至燒味店也會在早餐時段，推出港式選擇作為「遷就」，有需求嘛！) 絕對不缺，卻沒有一家像這裡般爆場。同伴試新店前，都先到OR瞧瞧評價怎樣，而高昇，食評數是「三『零』部隊」；文雅一點說，「門可羅雀」。想不到實際生意卻是「門庭若市」！到底當中有甚麼訣竅？這問題，不如由咀巴來回答 - 不過不是靠說的，而是用嚐的。

看慣我劣文的食友都曉得，我卯起來就不會只試一次，您可數數看，下面是多少次光顧的經驗整合。

綠色框框、紅色框框、黃色框框。扒餐咖喱餐焗飯餐，整齊的手寫文宣，懷舊的小店製作

另一邊牆，顏色框框內的是下午茶餐，還有藍色框的午餐

白板上的餐款，十年如一日；整齊美觀的字體就像是用間尺間著寫的。自家手寫，不採用供應商「友好」製作的餐牌 (其實主要是佔空間，宣傳賣到這食肆的產品)，就是人味。加上中間黑板每天更新的午餐款式，陣容完備。

早餐、特餐、常餐一覽；西早扒餐三十蚊有找，加上象徵歲月痕跡的鋪枱玻璃紋路，時光倒流感十足

常餐不過卅二大洋，竟包括扒一件、油包、單餸麵和餐飲！改天真的要試試，看是否堅無得輸。

不如睇埋茶餐！有趣的是，不論早餐茶餐，凡有司華力腸的餐都貴些少

豬扒早餐 ($29)「飛蛋」轉雙腸，配了燒汁，估唔到個汁味道唔錯；飛邊方包比較細件

魚柳早餐配一荷包蛋一腸 (餐牌說配雙蛋或雙腸，不按成規的我們又「挑戰」成功)，樣本1 (多士加$1，店方好人肯後上)

魚柳早餐樣本2，同樣是一蛋一腸，這次要了油包

兩次的魚柳，大小稍有分別，卻完全配得上這價位。那吃起來是吃魚還是吃炸粉？又是解剖的時間：

新鮮炸起的脆漿層，堅挺地站立；下面厚度適中的魚柳，清晰看到紋理，很「實在」很有 substance，望落也很精神

牛扒早餐也是收廿九蚊，汁放旁邊，那麼牛扒的本相便一清二楚了；件頭沒話說，肉質肉味也可收貨

還有經濟中最經濟的選擇：每份二十五塊的醒晨早餐。比得上連鎖快餐店的日日超值選嗎？有沒有犧牲品質或份量？這天點了一份嚐嚐看，才知甚麼都沒有被犧牲掉。

醒晨早餐 ($25)，這次點了煙肉雙蛋，煙肉夠香脆、多士 (加$1) 夠大火，這餐夠晒熱氣！

附餐奶茶，照片忠實地反映比較淺色的真身；淡奶稍多帶出的厚度，與夠味的茶底，配合得相當不俗

這時我明白，為何這兒總是一枱難求：經濟老實。四個字，就係咁簡單。經營的但求可維持下去，打工的不計較多啲嚟密啲手，端來的食物對得起捧場的街坊友好。複雜嗎？一點也不，但您我心知道，如此腳踏實地的，確實不在多數，而做得到的，都得到有雪亮眼睛客人排著隊鼎力支持。「心」，贏了「心」！

另一天，專誠再造訪試其下午茶，小店客人仍是絡繹不絕！

炸雞脾沙律 ($30)，不是要以一坨沙律顯出雞脾的「小」，而是以雞脾顯出沙律的「大」

其實您也猜到，這個製法的沙律，是以馬鈴薯為主；鮮果？諗多咗喇。倒是夠新鮮。

來個星洲炒米茶餐 ($35)，辣和惹味可再多啲，配料倒十分足

一早一茶，就欠一個午市，擇日再來了。

有些食肆，需要食評，為要炒熱一些，吸引生意。至於高昇，光顧了這幾趟，我真心覺得，多我一篇唔多，她的生意真的夠好了，實在不需要我「助一臂之力」做甚麼招徠。但若食評的初心是「好東西，跟好朋友分享」，鄙人深感義不容辭。

所以我也要感謝她，讓我發現食肆良心經營的本質，並十年前開始提筆的初衷。

早餐 (四)：真 · 冰室

「冰室」兩個字，是今期最新的 fad。

近一兩年，冰室如雨後春筍，到處開花，主線乃港式懷舊。主要手法有三種，一是起用一個已結業「堅懷舊」冰室的名字 (順帶一提，最近發生了「改名事件」，一個由連鎖茶餐廳集團經營的冰室品牌，低調地把店名其中一個字改掉，原因耐人尋味)，二是為店名加一個懷舊年份；兩者都是要給顧客一個「懷舊復刻」的體驗空間。而第三種最「赤裸」，就是開一家茶餐廳，然後取個名字叫「冰室」。

無論手法是哪種，重點是：食肆能 deliver 冰室的實質嗎？若只是虛有其名，久而久之便會降低顧客對「冰室」的幻想和期望，最終削弱她的巿場號召力。

原來，「冰室」這名字，是很「沈重」的；而我對冰室的「真」與「假」，一直都十分執著。

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這天早上，二人在中上環一帶蹓躂，為的是找個像樣的地方，吃個早餐。

幸好，蘇豪之下、大道中之上，雖有零星的更新工程，但很大程度上仍保有歷史的斑駁。走到東街，我倆找著了「她」。不能說是骨子，甚至帶點破落，卻自證著冰室的「正身」。

老店員說，冰室已超過半個世紀，搬到現址也幾十年了；名副其實的「冰室」

店面只有寥寥數張卡位，這是其中一個角落

木作的天花出風口，數十年前才有的做法，是那些扮懷舊的茶記無法比擬；也與旁邊較新的分體機相映成趣

一家街坊小店，早餐的選擇卻多到無倫；不只是幾樣基本「配件」的無限拼湊，還有較少見的材料，例如芫茜皮蛋魚片、豬膶、薑絲牛肉，甚至鹹麥皮

下午茶，更是由A排到R！連名物豬扒也在茶餐供應，而且價錢相宜

如果您來得夠早、或是假期光顧，店外面會開兩張圓枱，加張摺櫈，就可安坐邊吃邊「呼吸」；但接近九點，店員就會用接近「走鬼」的語調跟食客說：啲枱要收喇！坐裡面啦！只好乖乖地往裡面去搭枱。這天我倆較幸運，二人佔了一個卡位，便按我們的飲食模式，skip了粉麵而選點扒類早餐。且看出品，端來怎樣的貨色：

早餐E ($30，過年後加價$1)，魚柳一整塊，件頭足而賣相企理；太陽蛋也煎得漂亮。碟面有油可以包容

魚柳橫切面，顯出清楚的紋路，相當不錯的質素；食落juicy而精神

早餐M ($31，過年後加價$4，加幅較高，但仍是合理價格範圍)，牛扒夠大件，吃起來肉質可接受；餐肉和煙肉則是現成貨

可以說，以價位 (記著，這裡假假哋也是「裡中上環」，距離旺點只需五分鐘步程)、品質和性價比，這兒的扒類早餐，真是交足貨有餘。而我們也使出他店承受得了的「驕縱」，多士後上，亦一一得到滿足。

M餐只配牛油多士，叫我驚喜的是一整客而非一件；若「大火」一些會更開心

E餐可配各式多士，我們點了醬多，亦是上足一份；不過心內已有了夠厚、烘得剛好、塗足醬料的昌記，作為標竿

能撐得住老茶記的，就靠一杯茶了。這兒的，是交出了水準

繼百利後，在此我們再遇上了全女班樓面；這兒連水吧也是由女性掌廚，只有一位是例外，就是該在此服務了良久的男伙記。「幾十年了，這字號，」他娓娓道來。「第二代接班，才搬到這裡，也已有一段時間。」老店的另一特色，就是熟客；過年時來造訪，見證著一個又一個來大派紅包的主顧；坐下不用開聲就有嘢食的，也不在少數。

恬淡自然，就這樣連繫了人與人。這種「真」，「假」不了。一大早，到處找好吃的，也讓我們找到了舒心。早餐之旅，仍在繼續。

早餐 (三)：好 ‧ 神隱

一句講晒：食物質素是平均之上，性價比甚佳，改吓口食扒類早餐，食少啲澱粉喇！夠靜焗，但其實不是好事 - 寧願佢多些生意！

在彈丸之地的香港，做零售或餐飲，有三個黃金法則：location, location, location。這也帶著三個潛在議程：錢、錢、錢。旺舖奇貨可居，只留給付得起租的店家，也是那些服侍付得起錢的消費者 (即是，幫佢交租) 的店家。在中環和CB一帶，地舖幾乎看不見食肆，若您逛街逛到餓了，那希望名牌包包和運動鞋能把您填飽。

連鎖式食肆都敗走旺區的今天，小店可以怎樣生存？邊緣化、「巷弄化」，走到橫街窄巷，租金容易負擔；但客源不夠，便變成持久拉鋸戰、「食之無味，棄之可惜」的困局。

此番我們吃早餐吃到巷子裡，這家 <茶博士>，就是典型的例子。

當初聽聞其開張，是在大街茶記吃早餐時。「喺邊㗎？」「呢，屈地街，旁邊有間24，再轉角 ...」聽都暈。到街口，拿了其通街派的餐牌，「本店咖啡奶茶一試難忘」，很大的一個期許和允諾！

這天早上，我們便前往一試。同伴先去，我遲幾分鐘到，怎料她才剛坐下。「真的不易找，」她說。倒也是，如果只著眼於地址中寫的屈地街，成條街走十次也找不到！因為小店是在大廈的背面 ...

門外的巷子實在太窄，只好從側邊拍攝舖面

上手日本料理的內裝仍保存，相當企理

門口貼有一般餐牌和素食菜式 (但最近已不再供應素食)，但吸引我的是待用餐的介紹資料，更邀請客人參加

茶記少見的 social conscious 舉動，除了待用餐，還有走塑；如果自備全套碗碟杯叫外賣，可以減$5

食品價錢合理，扒類早餐更可叫做抵；素食菜式最近都被更改了，有些可惜

進到店內，形狀窄長 (開放式廚房兼水吧佔一邊，而沒有後欄)，位子不足三十，反而最裡面半開放的一張桌，能提供較安靜的用餐環境，甚有特色。好餓，馬上點了餐，但我們又發揮「不會照單全收」精神，要求店方「飛蛋」而多要一款肉、並以多士取代牛角包。重覆光顧的「訓練」下，店裡上下都自動自覺改單 (偶爾還是要稍為提醒)，大家也變成有傾有講。

扒類早餐示範 (一)：牛扒加餐腸

第一次看到這個 presentation，我倆確是有點驚喜。撇開餐肉腸仔不提 (標準化的加工肉類，沒甚麼高低)，那塊牛扒，件頭不小、肉不韌又吃不出梳打粉味、又煎不過火，合格有餘了，而青瓜和蕃茄片都是可以食埋的新鮮。收三十三大洋，絕對對得起良心！

扒類早餐示範 (二)：豬扒加餐腸

豬扒，不論件頭、調味、肉質 (有嫩感，煎透而不「柴」)，都交得出理想的性價比。

扒類早餐示範 (三)：魚柳加腸 (餐肉被饞咀的某人吃掉了)

魚柳，才是這類早餐最難過關的。怕腥、怕粉多過肉、怕魚肉唔精神和散開 ... 當然還怕件頭細食唔飽！同伴說，最初問店家是甚麼魚柳，廚師成舊魚攞俾佢睇，當然後來是經過處理、沾炸粉脆漿等，才變成現在的樣子。(這也曲線地證明了，店方並非進那些預製好的炸魚柳件。) 吃進咀裡的不騙人，面層脆內層juicy，熱辣辣的沾沙律醬吃，質素是茶記中少見的理想！

如前所說，早餐「客製化」除了「飛蛋」，還有一個節骨眼。那還可以「後上」，吃光那碟豐富的早餐後，再優哉悠哉地呷著熱奶茶來伴吃。請出場！

牛角包不要，您說是我蝕？轉多士，還要是醬多，即叫即烘，加上粗粒花生醬，滿足感贏晒！畫面所見是厚多，但最近有時會用薄多

奶茶，老實，未到「一試難忘」的程度，但飲得過有餘

店家還讓我們「免費試飲」素食羅宋湯，紅菜頭、蓮藕加新鮮棗，好味到呢 ... 但隨著素食菜式除牌，只能成為回憶了！

早上光顧的畢竟不多，店家說午市還可以，但茶市則頗為冷清。雖然舖面加後欄不過五人，但始終要負擔皮費，實不容易！如此有「心」有 (實)「力」，神隱在此，不忍最終不支 ... 西環上環中環朋友，會願意關照嗎？不單是關照小店，更是關照自己值得好好對待的肚子！

早餐 (一)：唔捨 ‧ 得

忽然間，我倆都變成了晨型人。

清晨五點起床，做些家務，然後外出，尋求天人合一。心靈飽餐之後，輪到胃了。由起床一刻至食物到肚，少說也經過了三小時的飢餓，所以這頓早餐馬虎不得；為尋覓合意的早餐，我倆從西灣河、北角、大坑、灣仔，吃到半山、西營盤、石塘咀 ...

還有這次介紹的，跑馬地。

對於跑馬地的吃，我可謂幾乎一無所知：很久以前有友人請同伴去慕晴慶生，也曾到過這番再造訪的街市熟食中心，係咁多。這街市雖有冷氣，但這早上如果不是同伴主張，我未必會坐下嚐嚐早餐。(她決定的總比我的好，這是硬道理！) 有兩個檔口做早市，電梯門一開，店員們已分別揚聲、揚手招徠。最後怎麼會挑昌記，我都記不起了，但那「全港第一厚多士」的媒體報導，的確吸引了我。

因為近年飲食習慣的轉變，澱粉少吃了，所以港式早餐常見的麵餐已不會碰；扒餐 (！)，成了我倆挑餐的首選。昌記的早餐，彈性大到不得了：選兩餸，配粉麵通又得 (她的通粉，大粒而坑紋深，好像蠻有名的，點的客人也不少)，配多士又得 (full-size 一塊包斜切兩份，醬料仲任揀)。如果想粉麵多士同享，好簡單，選一餸就得嘞！彈性，I like!

餸，餐牌上有「三膽十五拖」，共十八款。那還不止，其實有第十九款的，請看下去

 一般的扒餐，豬牛雞魚通常平排，但這兒魚柳是「配腳」，所以來一個牛魚配。吃過魚柳，明白了不是主角的質素，以後也很少點了。薄牛扒，有咬口、但不「膠」亦不覺梳打粉味，算是食得過。

牛扒拼魚柳，怎麼說也是個稀有景象

 問店員，這裡最有名的餸是哪些，她說是豬扒和雞翼。照點了一份，豬扒確實醃得不錯，煎得火路合宜又不會過乾；而雞中翼算大隻和肥美，滷水味道稍淡，不過這鹹度反而適合早餐。兩款餸都成了我倆每次的必點之一！

 

豬扒雞中翼，名物配；留意到豬扒尾切了幾刀，想必是預防加熱後塊扒捲埋

除了魚片，從店員得知，原來還可選魚片頭，不過通常要早上八時後才到貨。這第十九款餸，炸得香香的、上桌時還很燙；一客四粒，係抵食嘅！我留意到，不論魚片還是片頭，裡面是有一個個像氣洞的東西，是不是手打才有的效果？直覺告訴我，這才是真 ‧ 魚片！

這次就試試豬扒拼片頭，用刀叉食片頭，您試過未？

有一次 (是的，我倆已吃過N次，以這樣的比例提煉一片食評，作為食友的您是有福的)，片頭未送到，我選了煙肉替代。在其他茶記，早餐中的煙肉是一片起兩片止，而這裡的是 ...

這個份量，見證了店員說的：配到你開心為止！哪管重本少少又如何

多士，在他店的早餐中，或許只是單為填飽肚子、站在一旁的小角色；但在昌記，因為厚多士的名氣，成為我們每次在此的最高期待。我們固定點一份醬多、一份油醬多；外觀的分別不易看出 (後者的醬那層是比較「浮」的)，吃起來就知道有牛油的較香而smooth，個人比較喜歡。

塗滿醬的多士，一看而知是有heart之作，一望啲邊就知脆！加上牛油和幼滑花生醬的香，很多茶記的正價多士都未必比得上

一杯奶茶、一份油醬多，已是他店廿多塊的早、茶餐排場；跑馬地，$34交出包括這些的扒類早餐，係抵食到無敵的

加$2可轉凍鮮奶，這裡供應的是維記金蓋奶；樽裝鮮奶已不多見，而便利店沒有賣金蓋，只有銀蓋

早餐食辣醬，刺激咗啲？但這又是片頭的最佳拍檔。昌記的辣醬，夠勁而不會過酸，食得過

既然是街市，有街坊feel是很正常；即使是身為富貴區的跑馬地，也有這份味道。眼看昌記客人的來去，很多還未坐下，店員已經講得出其「照舊」的內容：少了平時街市的喧嚷與粗魯，也少了典型富貴食客的傲氣或道貌岸然，卻有份共融與和洽。跟我們聊天的那店員，最近搬到老遠的新界西北，但還是選擇回到這裡上班：「做慣咗嘛！」

是時候動身了，店員問：「吓，走嗱？唔坐多陣？」很熟悉的一句話，但不是發生在探望親人的場景，而是一般靠「翻枱」搵食、講求周轉率的港式食肆。我感覺不到隨口噏，而是發自內心的溫情之語。這不會見於澳牛的對白 (順帶澄清，那兒的伙記是好人的，只是率直、爽快和準繩的no-BS類型，只是想快而不是趕客)，在這兒聽來是如此自然、如此撾心。偶爾還有這麼一句：「聽日仲嚟唔嚟呀？」無hard-sell之感，卻像是母親的叮嚀 ...

天人合一後，又體驗了人人的和諧。如此開始一天！

五十後

簡評：先不談吃，雖不是「純種後代」，雪山的歷史也可追溯到1956年。一花甲子後以新貌見人，手繪文宣品和海獅壁畫仍獲保留，只是很懷念以前位於向街一邊、分佈左右的蛋糕麵包櫃，和那冷靜中見熱情的花貓。

懷舊彷彿是我的DNA一部分，與朋友同事談起，都說我是 old school。而茶記，是香港特有的文化遺產，更是我最愛發掘的寶藏。雪山，當然是不可錯過、要好好收藏的 (https://www.openrice.com/zh/hongkong/review/食-歷史-e2313890)。

久未造訪這區了。近日路過青山道，還是同伴眼利，看見她不單facelifted了，簡直是變了樣子；但門面還是大大的「雪山」招牌，還加了一個「出生年份」：1956。慶祝「大壽」後的一年，她易手了，接手的是同區另一家茶記的老闆。畢竟這歷史是值得保留的，雖然不是代傳總是令我心有戚戚然 (據我所知，「純種後代」最久的，是位於西灣河、超過50年歷史的百利冰室)。

原本門口的雪櫃和包餅櫃都被撤走了，新的雪櫃較小並移到正門後方。期待爆花上寫的樽仔凍奶茶，比金鳳便宜多了

原雪山冰廳的手繪文宣品，連框被保留了下來

堪具玩味的海獅壁畫，其作者的空間錯配意念非常劃時代：到底是不是海獅頂著的波波，支撐著熱氣球？

除保留原本的陳設外，也加入了這樣一大塊的畫作，彼此成了鮮明對比

早餐，把粉麵和其他「配件」"de-bundle" 出來，給客人的彈性大了，卻把店方的每位消費壓低了；在昂貴的經營成本下，這安排值得一讚！

叻沙摻摻，是原店的signature dish，亦被「移植」到雪山

炸脾取價公道，套餐更是便宜，改天一試

主食的選擇豐富，不少是茶記罕見；但以前雪山的快餐常餐消失了，令我懷念

在未知其新老闆原來也在經營其他茶記 (也把其名物搬到這裡) 的情況下，一早到來的我，便點了個魚柳早餐。

上枱的效果是骨子的，多士是用 Anchor 牛油而非馬芝蓮；茄汁和沙律醬 (該是稍為稀釋的千島醬) 用鴛鴦碟盛載，比直接撻落碟度，企理得多，亦不會讓其他食材不必要地沾到醬

店方訂製了自家的瓦杯，太好了，不用見嚟見去都是「顏色奶」的廣告杯。Logo 下方還有個拍攝不到的年份

平心而論，早餐水準中規中矩：魚柳稍薄、於是粉顯得厚；滾熱辣上碟 (我差點被燙到)，魚冇乜肉味 (有這要求或許較挑剔，但我確吃過 juicy 鮮味的魚柳，可惜又是不敵租金而關門了)。用千島醬配魚柳是個不錯的主意。多士用的麵包該是入貨，不知是否來自就在隔壁的嘉頓？炒蛋則嫌稍老、不夠鬆軟和欠蛋香。奶茶飲得過，惟未至於令人驚喜。

都說，食不是這趟「再遇」的目的。我一進門，就掛念起「牠」 (他？她？)：當年高傲得來又跳上跳落的花貓。「轉手了，」一位老伙記說。原來是新老闆從另一店調來的。「上手老闆娘做了卅多年，退休了。」有人傳承，總是好事。基業長青，不一定是世襲，也可以是理念的薪火相傳。我覺得，那總比 market 一個原本並非經典的「老字號」來得更實在！